為什麼精簡餐牌能為餐廳和食客帶來更多好處? (上集) | 文章 – 滙豐機滙

不知從何時開始,食肆中的餐牌選擇不斷增多,有時甚至可以在一份餐牌中見到過百種選擇。 但現在,更精簡的餐牌變得愈來愈受歡迎,情況與過往截然不同。
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從前,食客會要求餐廳提供大量的菜式選擇;現在,當食客光顧餐廳時,反而會因為看到複雜的餐牌選擇而感到眼花繚亂,對於一些有「選擇困難症」的朋友來講更會感覺不知所措。但是,依然有不少餐廳卻還認為要提供更加多選擇給食客,才能保住食客對餐廳的心。 

究竟為什麼餐牌會變得如此冗長和複雜呢?其實這些所謂「超長餐牌」曾經在一段時間內相當流行,當時許多餐廳為了應對激烈的競爭和符合消費者希望有更多選擇的需求,而選擇使用更長的餐牌來吸引和留住食客。

圖片來源 :網絡截圖 

但現在,情況正剛好相反,冗長的餐牌己經不再流行。反而簡化後的餐牌就越來越受歡迎。 根據哈佛商學院 (Harvard Business School)一項研究說法,原來餐牌選擇越少越好; 他們發現,餐牌的選擇多寡與菜式的質素存在著「反向」關係。

擁有高達 18 顆米芝蓮星星的世界名廚Gordon Ramsay在參演了非常受歡迎的真人Show電視節目《24小時拯救餐廳大作戰》,節目內他會幫助各種嵌入困境的餐廳走出頹勢。

其間Gordon Ramsay幾乎每次都會把餐牌進行大量簡化,並經常將菜式數量大幅刪減超過三分之二以上!然後,Gordon Ramsay就會對餐廳所有廚師進行培訓來精進他們的廚師技巧,務求以最大限度地提高餐牌內的菜式質素。由於菜式數量大減少,廚師們亦能在短時間內跟上Gordon Ramsay對他們的培訓步伐來確保食物質素。名廚Gordon Ramsay 透過簡化廚房的操作來幫助餐廳廚師去用更少的食材做出更高質的食物,並減少了食材浪費。

延伸閱讀:疫情期下,餐飲轉型的「多餐廳、多品牌」策略 

圖片來源 :Disney+ : 24 hours to hell and back 

到底,是什麼導致餐牌變得越來越簡潔?其實原因有很多。

現時,食客都傾向看一些更易於閱讀的餐牌。人們可能平時在工作上已經很忙碌,他們並不希望出外用餐時還要面對數百種選擇,這樣只會令人更加感到身心疲累。

同時,簡化的餐牌也是算正迎合年輕一代的口味。這一世代的人更重視質優價廉的美食,即更講求性價比(CP值)。另外,相比起大量會令人困惑的選項,食客希望餐廳能為他們制定菜式。

打個比方:從前人們想食日本壽司時,可能會第一時間想到去有多種選擇的迴轉壽司店用餐;但現在,想到吃日本菜時,人們可能更傾向去光顧廚師發辦(即:Omakase)的餐廳,而這類餐廳的餐牌選擇即使只有很少,甚至只有固定菜式並不提供選擇給食客,但食物質素卻更高,所以廚師發辦餐廳更受食客歡迎,很多時可能要提前幾個月預約才能進去用餐。

其實,餐廳需要去學習和適應現代消費者的要求,現在他們越來越著重食物質素;但當餐牌變更長時,菜式質素就會受到影響。

圖片來源 : Restaurant Clicks 

過去,餐廳試圖透過餐牌所涵括的範圍大小來突出自己。現在,餐廳意識到提供太多選擇會讓用餐的人難以做出選擇,並導致他們感到混亂困惑。而且餐牌選擇太多還會加長了座位週轉時間,因為食客要花更多時間來瀏覽餐牌。

當餐牌較短時,食客就能更容易記住他們光顧特定餐廳的原因。例如:食客會更能夠記住餐廳的特色菜,相反,有五六頁長餐牌的餐廳卻很容易被遺忘。現在餐廳會希望會透過菜式質素而不是餐牌的廣度來突出自己。

其實太冗長的餐牌會影響食客心情和對餐廳的印象,不過我們如何才能夠把餐牌簡化呢?

下一集我們將為大家講解應該如何將餐牌精簡化,馬上點進連結繼續閱讀!

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