重現港式冰室味道-茶啡的香港情懷 | 文章 – 滙豐機滙

在香港地做餐飲業不容易,特別在快速的生活節奏、浮躁的城市生活之下,要做出讓人細味回味的味道更難。餐飲業老闆 Rocky 如何從批發和零售兩大截然不同的行業中,運用經驗打造讓港人喜愛的味道?或者他的故事也能給創業家們一點啟示。

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講起「香港茶記」四字,不知各位第一時間浮現在腦海的是哪種畫面?是老式用絲襪沖泡的香港奶茶?是伙計沾上了污積的白恤衫和手上落單的原子筆和小筆記?今次專訪所介紹的茶啡,或者會令大家對傳統老式茶記的印象完全改變。

從港式「冰室」情懷說起

茶啡位於尖沙咀新商場 K-11 Musea,以日式輕食「喫茶店」格局,港式茶記傳統食品作主題,為 K-11 Musea 這種新式 lifestyle 藝術商場帶來了新鮮感。才剛坐下,店主 Rocky 已非常好客,端上一杯餐廳得意作品港式奶茶。「奶茶是由我們經測試實驗自己調配的,奶和茶的份量我們都用量杯量度,所以每一杯的質素都好穩定好平均。」

本以為「馳名奶茶」的秘密多數是用上甚麼類型的絲襪、甚麼茶底,再配合師傅工藝而調配,而茶啡的馳名之作,竟是因其科學化方式而做。要知道故事來龍去脈,先從 Rocky 的背景和故事說起。

hong-kong-style-coffee-and-milk-tea畢業於 2003 年沙士期間的 Rocky,投身社會的第一份工作是精品眼鏡業品牌。經歷接近十載,有感於眼鏡公司的工作性質總有隔閡,缺少了直接面對消費者的機會,促使他於2013年跳入咖啡業,實踐自己的事業理想。由眼鏡跳到咖啡業,然後再跳到港式餐廳,看似毫不相關的兩者,其源起則要講到他的公公。

「我外公是香港最早辦冰室的那一代人,有很多港式的食物、飲品都是由他那一輩所發明。記得一次跟他談起往事,他對於港式奶茶和鴛鴦的味道、沖法都記得一清二楚。作為一位90多歲的長輩,還如此記掛著當年的往事,我覺得很神奇,冰室的回憶對他來說一定很重要。所以我希望可以在他有生之年重現一次冰室的港式味道,特別是奶茶和鴛鴦。」

如是,這份港式情懷促成了茶啡的誕生,也使 Rocky 再次由熟悉的零售業跳到未知的餐飲領域。 

創業的洞察力-不同行業的敏感度與應變

由批發到零售再到飲食,可謂三個截然不同的行業,Rocky 認為三者的性質有何獨特之處?「做批發如有一班固定的客戶,訂單流程較長,但是較穩定,今天沒新訂單,明天也會回來。零售行業的節奏則很快,如果今天客人來消費,而無法得到好的體驗,他們明天就不一定會再來。但餐飲業則更甚,今天的生意必須今天做;今天損失的生意,明天是不能追回來了。」

而行業的不同運作節奏,也在很大程度上決定了 Rocky 對業務的營運手法,特別是茶啡。亦因如此,標準化的奶茶沖泡方法,成為了餐廳的重要一步。「以往茶記的沖奶茶方法多數決定於師傅經驗、心情或手勢,所以沖三杯奶茶三杯都可以不同口味。於是,我們借用手沖咖啡的製作經驗,以客人的口味為依歸,以不同的方式和份量調配奶茶,並選擇以最多人覺得好飲的那一杯作標準,成為餐廳的標準奶茶口味。這樣做除了可以確保質素的穩定,也可以讓有不同經驗和技術的同事都可以做出同一款的奶茶味道。」

任何一位茶啡的同事都可以造出同樣味道的奶茶,使產品質素穩定。

而 Rocky 亦言,這樣的 trial and error,也是餐飲業的獨特之處:「做批發很少會直接面對 consumer level 的客人,但即使零售業,客人買了產品也要回家用過才知道好不好,客人不喜歡,下次就不再來,而你未必可以知道他們的即時反應。反而,餐飲業的一大特色,就是客人當場試過就可以告訴你產品有何優劣,而你也可以即時改進。」 

落地實戰 創業心得大有不同

自從網店熱潮在香港興起之後,香港的創業門檻越來越低。市面上有不少的網店平台,只需要每月數百至一千元即可擁有自己的網站做生意。而 Rocky 一直在傳統行業上打滾,加上做過批發、零售、餐飲等多個範疇的生意,對於創業心得也有自己一套。問及創業的一些心得,本以為他會答「堅持」、「努力」和「別計較起步時的收入」等老套卻安全的答案,誰知他說:「我覺得創業要留意的有好多好多方面,但要說最重要的話,我覺得有一個專業的會計師朋友給予建議非常重要。」 

「公司 P&L 蝕錢不是最大問題,但公司要有 cash flow 才能繼續營運。假如要向投資人推薦業務,擴充規模;又或公司資金不足,要向外求助,無論是銀行或身邊朋友也好,都需要將公司的帳目整理好,才可以讓人安心協助你。假如公司帳目混亂,或者揭穿了原來有資金注入都無法救回公司的話,又怎會有人伸出援手呢?要長期發展,公司和創辦人個人的聲譽和信用非常重要,而未來的世界,我覺得更會變得更加重要!」的確,假如是做一些簡單的生意,例如網店,店主重視的可能只是何時才回本,賺蝕情況而非企業是否有能力持續營運。畢竟沒有租金壓力,可以「話執就執」,沒甚麼負擔。

「另外,因為餐飲業是流水式營運,今天的生意,明天就賺不回來,所以做餐廳,最好是開設前就已經組好班,有經驗和可以信任的班底,以合適的店舖設計和菜單順利開始;開業後,也要親自落場了解客人需要,及時改善服務和產品,提升客人體驗,他們才有機會再回來。」Rocky 補充。

所以,在他眼中,茶啡不單只是普通餐廳的存在,更因為有不同的零售產品出售,是一間「綜合店」:「餐廳定位除了讓客人在這裡進餐,也好像日式咖啡館的定位,可以讓人在這裡與朋友見面聚舊,享受咖啡奶茶之餘,也享受輕鬆休閒的時光。」Rocky 直言,今時今日網絡世界發達,客人來到餐廳不單只希望購物消費,更著重整個消費流程及體驗:「客人來到實體店,希望得到的是一般網上購物不會有的近距離接觸和體驗。例如在我們這邊喝過奶茶,看過製作方法,會對我們的產品和服務產生信任。當知道我們是真材實料,而且有服務水準之後,就會放心在網上購買。對我來說這是 O2O 線上線下的消費生態。」

japanese-style-coffee-shop日式簡約裝修為的茶啡,「喫茶店」佈局讓食客感到舒適。
integrated-o2o-retail-coffe-shop除了堂食及外賣,茶啡亦有售賣一些自家手工拼配咖啡及茶的零售產品。稍後更會推出自創的家用港式茶啡產品,讓客人可以簡單在家沖泡和餐廳味道相近的奶茶,重現港式味道。

而「真材實料」,也是 Rocky 對於行業未來發展的預測。「尤其是在肺炎疫情之後,香港人對於飲食質素、衛生、材料只會越來越重視。以前流行開『打卡』店,方便一眾潮人影相朝聖,但未來發展除了講宣傳講marketing,更重視的是如何有真實、高質素的體驗。」

家庭、戰友、夢想 缺一不可的創業的三大要素

談起創業時要面對的問題和要考慮的事,Rocky 指出三大重點:「創業時第一樣要考慮家人。創業變數太多,自由時間其實更少,收入未必穩定,所以如果想拋下穩定工作去創業,最好先要與家人溝通好才行。先不論他們是否全力支持,但至少不反對你去做,不會因為創業而『家嘈屋閉』,整件事才可以sustainable。」 

而另一樣同樣重要的,是戰友:「找生意夥伴時,最重要找一些你能夠信任的人。我通常會先了解我的生意 partner,知道他們是志同道合的人,可以完全互相信任,傾得埋,才會開始講生意。因為大家要有共同目標,要有同樣的理念,才可以減少利益衝突。」

去到最後,也是最重要的,是「夢想」。「創業者先要有一個夢想,知道自己想完成一件怎樣的事,才可以有動力和有熱情去做。香港是一個比較浮躁的都市,不少老闆們會以產業能否賺錢,企業是否 scalable 去衡量、計算一盤生意是否值得做。但如果重點放在計算利害關係之上,企業一旦蝕錢,老闆就可能容易放棄。假如創業的初衷是一個夢想,那麼在你完成到這個夢之前,也不會輕言放棄。」

而 Rocky 的創業夢,或去在你眼中未必是很偉大,卻深深沉澱於眼前這一杯簡簡單單的港式奶茶之中。

simple-coffee-maker後記:除了是茶啡老闆之一,Rocky 另外有和伙伴合辦咖啡產品專賣店,最近更搜羅了彷考日本咖啡大師技術而打造的自動咖啡機,外型輕巧,方便旅行使用。