【日式Grab&go!】承傳日本精髓 和田弁当創造香港獨有便當文化 | 文章 – 滙豐機滙

若說香港人對食的要求之高冠絕全球，相信沒有人會反對。港人要求食得健康，又要食得美味；在急速的生活中，食物來得要快；最好是帶有異國風味的同時，不忘照顧本地人胃口。試問有誰能夠滿足這些要求？

和田弁当主辦人 Jason 將日本便當帶到香港，並以自動售賣機售出便當，成功以味道、速度、配以港人的口味，俘儢了上班一旅的胃，由上年起至今開了 9 個分站，業績逆市增長。小編榮幸請到 Wada Bento 主辦人 Jason 及 日藉主廚 Manabu 談談香港的便當文化及逆市增長的秘密。

將日本便當帶到香港 掀起日式 grab and go

快取外賣 grab and go 是忙碌上班一族的「usual」，但來去也只有西式的凍三文治、burritos、Chipotle 或沙律等。而地道的快取午餐卻一直沒人牽頭， Jason 所研發的日本便當自動售賣機正滿足了這種需求：「當時我在日本讀書和工作，午飯空檔跟香港同是一小時，體會到大家同樣講求速度。但於香港，由步行到餐廳，至落單取餐已消耗了 25 分鐘，然後又要匆忙趕回 office。我開始想，有什麼方法可以令叫餐過程更輕鬆，又能滿足到營養及性價比呢？要滿足味道及營養，可以主力發展日本便當，要滿足港人速度需求，我便研發了熱鏈自動售賣機。這項科技使食客由付費到取便當，只需 20 秒便可以享用到熱烘烘的日本便當。」

▼和田弁当自動售賣機的升降台

日本便當明明是冷的？！

傳統的日本便當以冷食為主，當中除了飲食習慣之外，還涉及各種文化緣由，例如熱烘烘的食物更容易飄香，在公眾地方會被視為騷擾或欠禮儀。但這些顧慮則未適用於香港，反而熱飯跟餸菜更易長遠留住港人的胃。故此，和田弁当主打熱便當，同時保留日本便當的傳統食材，以描準香港市場。

港人開始講求 well being 外賣都想食得健康

街上的外賣不是冷食，便是多油或味精。不少上班一族，尤其有消費力的一班，開始重視健康及 well being，尋求有營養又滋味的飯盒。而溫度是其中一項健康食物的指標，以南方人的體質，暖或熱食才可以促進「脾主運化」，故此主廚 Manabu 嚴格控制便當的溫度：「每一個便當由製作好到送至顧客手上，都必須維持在 60 度或以上。這亦靠自動售賣機的熱鏈技術，維持標準溫度。」

▼和田弁当餐牌除了溫度，和田弁当亦會在調味上稍作調整，配合港人，Jason 解釋：「我們大程度上保留日本便當的原味，但收到不少顧客反映想再濃味一點，明白到香港人始終食慣茶記，喜歡食物多汁餸飯，故此便在便當作微調整。」另外，在保留傳統日本菜式的同時，Manabu 也會定期研發一些新的菜式，例如加入西式或韓式的料理元素，設計出 fusion 菜，滿足異國風及本地口味。

承傳日本簡單食材，味道精緻的料理

雖然會研發新菜式，但還是以傳統日本菜式為主軸。Jason 提到「我們大部份的調味料都訂購自日本，亦有御用的醬料，如西京味噌。」除了用材，日藉主廚 Manabu 強調食材要保持簡單：「飯的組成只是簡單的水和米，但它亦是便當的重心食材，我們不需要花巧，但要講究原材料，例如一定沿用自家挑選的日本珍珠米。魚亦一樣，我們保持原材料簡單的味道，只會用日本鼓油或鹽這些基本的調味。」

講究配色及鮮艷度：象徵均衡營養

主廚 Manabu 十分強調便當需達到「color balance」：「不同顏色的食材都在便當中各施其職，協助均衡營養：白色的代表是飯，作為便當的主體；黃色的代表是玉子或瓜類；紅色亦是必須的，大多用上車厘茄；而綠色的代表便是青豆。」另外便當亦需充份填滿：「每一個便當也必須將所有縫隙用食物充份填滿，這才算一個完整，豐盛的便當。」

疫下業績不跌反升

開業大概只有一年的和田弁当，疫情之下業績不跌反升，Jason 分享到一些經營心得，當中包括 O2O（Online to offline）的重要性：「和田弁当一開始是先開設實體舖，門市有自動售賣機同時有店務員，後來才完全轉型至網上落單。以香港的消費習慣而言，顧客對實體舖或有真人服務的形式比較受落。只要以真人和客户先建立了信任和熟悉感，很快便可以將服務接軌並轉型至網上，網上先下單與 walk-in 的比例現已拉均至 4：6。O2O 最直接的好處當然是減省人手及舖租，自動售賣機模式大概比實體舖減省約 7 成開支。」Jason 亦坦言：

其實疫情確有使業績升幅收窄，但這個只是表面的期望落差，更深層的影響是，外賣便當開始改變了客人對午餐的概念和心態，客人比以前更注重健康和衛生，從來不叫外賣的食客亦在疫情下也改變了習慣。這項科技正正滿足了顧客對速度、健康、味道的追求。

▼和田弁当初創實體舖

發展加盟計劃 與加盟者創造雙贏商局 

除了開設更多分站，Jason 亦分享加盟計劃的方向：「現時已有 9 個銷售點，未來想主力向加盟（ franchising）方向發展，加盟對企業有長遠優勢，第一是幫助業務擴張，令 cash flow 更穩建；第二是對業務的一種鞭策，它於全港的操作必須十分有系統及穩定，才可支援加盟商；第三，這個是對品牌及科技的認可，和田弁当開業 9 個月，已有數個加盟商。」而對加盟者的好處，Jason 道來：「與加盟者的合作是一個互惠互利的關係，從食材管理、機器維護、整個購買體驗，和田弁当都會支援，亦會分析各銷售點銷情，讓加盟商更易管理鎖售點的便當。」Jason 亦提到，熱鏈自動售賣的專利亦可用以發展其他產品，這則會是其他企業可以利用的科技，而和田弁当則繼續專注使用科技發展日本便當。

Takeshi父親為女兒準備的便當

當 Manabu 提到便當必須給食物填滿至沒縫隙，令我想起日本的傳統便當除了豐盛，還伴隨着心意，像我們經常能在日劇看到主角打開便當便感動到流淚。便當文化在香港尚在藴釀，但先將便當在香港恒常化是一個不錯的開始，希望它可以從繁忙的上班地區開始，為打工仔注入元氣。