【日式Grab&go!】承傳日本精髓 和田弁当創造香港獨有便當文化 | 文章 – 滙豐機滙
若說香港人對食的要求之高冠絕全球,相信沒有人會反對。港人要求食得健康,又要食得美味;在急速的生活中,食物來得要快;最好是帶有異國風味的同時,不忘照顧本地人胃口。試問有誰能夠滿足這些要求?

若說香港人對食的要求之高冠絕全球,相信沒有人會反對。港人要求食得健康,又要食得美味;在急速的生活中,食物來得要快;最好是帶有異國風味的同時,不忘照顧本地人胃口。試問有誰能夠滿足這些要求?
和田弁当主辦人 Jason 將日本便當帶到香港,並以自動售賣機售出便當,成功以味道、速度、配以港人的口味,俘儢了上班一旅的胃,由上年起至今開了 9 個分站,業績逆市增長。小編榮幸請到 Wada Bento 主辦人 Jason 及 日藉主廚 Manabu 談談香港的便當文化及逆市增長的秘密。
將日本便當帶到香港 掀起日式 grab and go
快取外賣 grab and go 是忙碌上班一族的「usual」,但來去也只有西式的凍三文治、burritos、Chipotle 或沙律等。而地道的快取午餐卻一直沒人牽頭, Jason 所研發的日本便當自動售賣機正滿足了這種需求:「當時我在日本讀書和工作,午飯空檔跟香港同是一小時,體會到大家同樣講求速度。但於香港,由步行到餐廳,至落單取餐已消耗了 25 分鐘,然後又要匆忙趕回 office。我開始想,有什麼方法可以令叫餐過程更輕鬆,又能滿足到營養及性價比呢?要滿足味道及營養,可以主力發展日本便當,要滿足港人速度需求,我便研發了熱鏈自動售賣機。這項科技使食客由付費到取便當,只需 20 秒便可以享用到熱烘烘的日本便當。」
▼和田弁当自動售賣機的升降台
日本便當明明是冷的?!
傳統的日本便當以冷食為主,當中除了飲食習慣之外,還涉及各種文化緣由,例如熱烘烘的食物更容易飄香,在公眾地方會被視為騷擾或欠禮儀。但這些顧慮則未適用於香港,反而熱飯跟餸菜更易長遠留住港人的胃。故此,和田弁当主打熱便當,同時保留日本便當的傳統食材,以描準香港市場。
港人開始講求 well being 外賣都想食得健康
街上的外賣不是冷食,便是多油或味精。不少上班一族,尤其有消費力的一班,開始重視健康及 well being,尋求有營養又滋味的飯盒。而溫度是其中一項健康食物的指標,以南方人的體質,暖或熱食才可以促進「脾主運化」,故此主廚 Manabu 嚴格控制便當的溫度:「每一個便當由製作好到送至顧客手上,都必須維持在 60 度或以上。這亦靠自動售賣機的熱鏈技術,維持標準溫度。」
▼和田弁当餐牌除了溫度,和田弁当亦會在調味上稍作調整,配合港人,Jason 解釋:「我們大程度上保留日本便當的原味,但收到不少顧客反映想再濃味一點,明白到香港人始終食慣茶記,喜歡食物多汁餸飯,故此便在便當作微調整。」另外,在保留傳統日本菜式的同時,Manabu 也會定期研發一些新的菜式,例如加入西式或韓式的料理元素,設計出 fusion 菜,滿足異國風及本地口味。
承傳日本簡單食材,味道精緻的料理
雖然會研發新菜式,但還是以傳統日本菜式為主軸。Jason 提到「我們大部份的調味料都訂購自日本,亦有御用的醬料,如西京味噌。」除了用材,日藉主廚 Manabu 強調食材要保持簡單:「飯的組成只是簡單的水和米,但它亦是便當的重心食材,我們不需要花巧,但要講究原材料,例如一定沿用自家挑選的日本珍珠米。魚亦一樣,我們保持原材料簡單的味道,只會用日本鼓油或鹽這些基本的調味。」
講究配色及鮮艷度:象徵均衡營養
主廚 Manabu 十分強調便當需達到「color balance」:「不同顏色的食材都在便當中各施其職,協助均衡營養:白色的代表是飯,作為便當的主體;黃色的代表是玉子或瓜類;紅色亦是必須的,大多用上車厘茄;而綠色的代表便是青豆。」另外便當亦需充份填滿:「每一個便當也必須將所有縫隙用食物充份填滿,這才算一個完整,豐盛的便當。」
疫下業績不跌反升
開業大概只有一年的和田弁当,疫情之下業績不跌反升,Jason 分享到一些經營心得,當中包括 O2O(Online to offline)的重要性:「和田弁当一開始是先開設實體舖,門市有自動售賣機同時有店務員,後來才完全轉型至網上落單。以香港的消費習慣而言,顧客對實體舖或有真人服務的形式比較受落。只要以真人和客户先建立了信任和熟悉感,很快便可以將服務接軌並轉型至網上,網上先下單與 walk-in 的比例現已拉均至 4:6。O2O 最直接的好處當然是減省人手及舖租,自動售賣機模式大概比實體舖減省約 7 成開支。」Jason 亦坦言:
其實疫情確有使業績升幅收窄,但這個只是表面的期望落差,更深層的影響是,外賣便當開始改變了客人對午餐的概念和心態,客人比以前更注重健康和衛生,從來不叫外賣的食客亦在疫情下也改變了習慣。這項科技正正滿足了顧客對速度、健康、味道的追求。
▼和田弁当初創實體舖
發展加盟計劃 與加盟者創造雙贏商局
除了開設更多分站,Jason 亦分享加盟計劃的方向:「現時已有 9 個銷售點,未來想主力向加盟( franchising)方向發展,加盟對企業有長遠優勢,第一是幫助業務擴張,令 cash flow 更穩建;第二是對業務的一種鞭策,它於全港的操作必須十分有系統及穩定,才可支援加盟商;第三,這個是對品牌及科技的認可,和田弁当開業 9 個月,已有數個加盟商。」而對加盟者的好處,Jason 道來:「與加盟者的合作是一個互惠互利的關係,從食材管理、機器維護、整個購買體驗,和田弁当都會支援,亦會分析各銷售點銷情,讓加盟商更易管理鎖售點的便當。」Jason 亦提到,熱鏈自動售賣的專利亦可用以發展其他產品,這則會是其他企業可以利用的科技,而和田弁当則繼續專注使用科技發展日本便當。
Takeshi父親為女兒準備的便當
當 Manabu 提到便當必須給食物填滿至沒縫隙,令我想起日本的傳統便當除了豐盛,還伴隨着心意,像我們經常能在日劇看到主角打開便當便感動到流淚。便當文化在香港尚在藴釀,但先將便當在香港恒常化是一個不錯的開始,希望它可以從繁忙的上班地區開始,為打工仔注入元氣。
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